Hygiena gastro provozů stojí ve zlomovém období.

I když většina vše řeší kvalitně, mnohé nutí ekonomická situace šetřit na nepravém místě. Je to riziko pro zákazníky i zaměstnance.

S hygienou mají každoročně problémy stovky restaurací z celkového počtu více než 23 tisíc restaurací a hospod. I když většina věnuje hygieně patřičnou pozornost, stále je zde nemálo těch, kteří vše v pořádku nemají. A jejich počet nyní může narůstat. Provozovatelé stravovacích zařízení jsou totiž v kleštích. Vysoké ceny energií, surovin a dalších vstupů je nutí zdražovat, ale zákazníci již při dalším růstu ceny odcházejí. Šetřit se tedy některé provozy snaží všude, i na zajištění hygieny a čistoty. Mnoho podnikatelů v pohostinství doplácí i na neznalost podrobností zákonů a pravidel.

„Většina gastro provozů v ČR pečlivě dbá na dodržování všech hygienických předpisů, ale stále se najde mnoho těch, které mají s čistotou problémy. Čisté a hygienické prostředí v restauracích, kavárnách a dalších gastro provozech je přitom nezbytnost a šetřit na nich se rozhodně nevyplatí,“ říká Lukáš Rom ze společnosti Kärcher.

Mezi nejčastěji zjišťované nedostatky při prováděných kontrolách ve výrobních prostorách restaurací patří neudržování potravinářských prostor v čistotě a dobrém stavu, nevyhovující technický stav provozoven, nedodržování postupů založených na zásadách HACCP, nedostatky v označování rozpracovaných pokrmů a polotovarů připravených na provozovně, nedostatečné postupy k regulaci škůdců, manipulace s odpady, závady ve skladovacích teplotách potravin a pokrmů.

Aktuálním příkladem je příbramská restaurace Hong Kong.  Provedenou kontrolou bylo zjištěno, že v provozovně není prováděn řádný a pravidelný úklid. Silné nánosy mastnoty, prachu a zbytky potravin byly zjištěny na povrchu podlah, stěn a technologického vybavení. Na konstrukci vzduchotechnického zařízení v kuchyni byla dokonce místy pozorována kondenzace mastnoty do kapek stékajících k podlaze.

„Kontrola byla provedena v rámci běžného hygienického dozoru. A protože se případě tohoto podniku jedná o opakovaně zjištěné závady, byla restaurace zařazena mezi provozovny se zvýšeným hygienickým dozorem. V praxi to znamená, že kontroly v tomto zařízení budou četnější,“ uvedla mluvčí Krajské hygienické stanice Středočeského kraje Dana Šalamunová.

„Nedostatečná čistota a hygiena ohrožují nejen zákazníky provozů, ale v neposlední řadě i zaměstnance, kteří jsou v nevyhovujících podmínkách navíc celou pracovní dobu. Podceňování této otázky může vést až k vážným úrazům. A důsledky pro zaměstnance i náklady zaměstnavatele mohou být značné,“ prozrazuje Jiří Kuryviál, specialista BOZP společnosti SSI Group.